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【油断は禁物!】常備菜を作るときの注意点とは?!

便利な常備菜でも注意しないと食中毒の可能性が?!

前回のコラムでは

 

レシピ本がなくても簡単に出来る

”常備菜”のコツをお伝えしました。

 

 

 

しかし、いくら便利な「常備菜」=作り置きおかず

 

とは言っても、作りたてをすぐに食す方法とは違うため

 

その作り方や保存の仕方によっては

 

食中毒を招き。体調を崩す危険性も兼ね備えています。

 

 

そこで、今回は普段わたくしが普段

食のプロを育成する専門学校の授業で教えている

 

「食品衛生」という観点から

 

常備菜作りで注意すべきポイントをお伝えしていきます!

 

常備菜の注意ポイント①「水気はしっかりと切る」

常備菜を調理していると

サラダの作り置きや、野菜のお浸しなど

水分の多い食材を常備菜として作ることも有ると思います。

 

しかし、これらの食品の「水分」は→「自由水」といって

微生物にとっては、利用しやすい水分なのです。

(自由水が多いほど”水分活性が高い食品”といい、水分活性が高いほど腐敗しやすい)

 

”つまり=腐りやすい”

 

 

ということ。

 

サラダを作り置きする場合は、サラダ用の水気切り器を使用したり

キッチンペーパーでよ~く水気を切ること。

 

そうすることによって、いつもより美味しさも長持ちしやすくなりますよ。

 

常備菜の注意ポイント②「根菜類はしっかりとよく洗う」

常備菜の定番メニューとして、人参やごぼうを使った金平や

レンコンのソテー、里芋の煮物

など、根菜類のメニューも多いことと思います。

 

 

しかし、これら根菜類に付いている土には

 

ウェルッシュ菌という、芽胞を形成する菌が付着している恐れがあります。

(注:ウェルシュ菌は悪玉の腸内環境でもあります)

 

これらの菌は、芽胞(がほう)という”バリア機能のあるカプセル”で身を守る

 

一度増えてしまったら、加熱をしてもなかなか殺菌しにくいという性質が有ります。

 

つまり...常温で放置などして一度増えてしまうと煮込んでも死滅しないということ。

 

なので、根菜類を使った常備菜を作る場合は

 

①よく水で洗い、土はきちんと洗い流す。

(付着、混入防止)

 

②作り終わったおかずは常温で放置せず粗熱を取ったらすぐに冷蔵庫で冷やす

(増殖防止)

 

ことをおススメします。

 

 

常備菜の注意ポイント③「非加熱の常備菜はなるべく素手で扱わない」

家庭の調理でビニール手袋を使う

というのはなかなか難しいかと思いますが

 

作って保存をする”常備菜”の中でも特に加熱をしないでそのまま食べる

「非加熱のおかず」の場合は

なるべく「素手で触らない」

 

ことをおススメします。

 

その理由は、手(や髪の毛)には「黄色ブドウ球菌と」いう常在菌が潜んでいる可能性があり

特に、手に切り傷や手荒れで化膿した状態ですと

黄色ブドウ球菌の温床となっている場合があるからです。

 

この黄色ブドウ球菌は、エンテロトキシンという毒素を産出し

この毒素が一旦増えてしまうと、さっと加熱をしたくらいでは分解出来ないという

恐ろしい性質があります。

(喫食後、30~6時間以内に吐き気や嘔吐や下痢などを発症)

 

なので、素手で触ってもすぐに加熱できるメニューだったら問題ないのですが

和え物だったり、サラダだったり、そのまま非加熱で完了するメニュー

 

①ビニール手袋やお箸で調理する

(特に、手に切り傷や化膿傷が有るとき)

②作り終えたらすぐに冷蔵庫に入れて冷やすこと

 

を心掛けてみましょう。

 

 

 

常備菜の注意ポイント④「”常備”を過信しない。なるべく早く使い切る」

さて、最後の常備菜を作るときの注意点

「常備」=つねに備わる

という言葉に惑わされないこと

です。

 

もともと、常備菜というのは

 

佃煮、漬物、酢漬けのように

醤油やお塩、お酢でしっかりと味を付けて

細菌の増殖がなるべく起こらないように調理をした長持ちするおかず

のことでした。

 

 

しかし、今の常備菜まとめて作って冷蔵庫で保存するおかず

というイメージになってきています。

 

それだけ、間口が広がって「私にもやれそう!」

自炊する機会が増えることは良いことだと思うのですが

 

「普通のおかず=保存用ではない」

 

ということを意識しましょう。

 

作り置きといっても、出来れば3日程度で使い切る

 

冷凍出来そうなおかずは冷凍する

 

清潔な保存容器で密閉してきちんと冷蔵保存する。

 

「常備」という言葉を過信せずに、食べると

 

美味しい期間内に安全に食べることが出来ます。

 

まとめ:衛生的な常備菜で、時間も健康も守ろう!

 

さて、ここまで読んで頂いた方の中には

あまりにも私が「微生物が」とか「食中毒菌が」

 

とか言うもので

 

「でも今まで何もなったことないから平気よ」

「なんか常備菜怖くなってきた...」

 

という方もいらっしゃるかも知れません。

 

...しかし、ここで誤解のないよう

私が一番お伝えしたいこと

 

「常備菜はとっても便利なもの!」

 

ということ。

 

 

ただし、誤った使い方で健康を害する恐れが無いように

 

安全性にも気を付けて、使いましょう

 

というポイントは意識して頂きたいのです。

 

別に、お店で人様に提供するものではないので

 

ここまで完璧に衛生管理を行う必要はないかもしれません。

 

「起こる可能性もあるかも?!」

 

と思って、いつもより少しだけ意識すれば良いだけのこと。

 

キレイな保存容器で、正しい保存方法

 

美味しく衛生的に長持ちする「常備菜」を賢く使って

 

自分の時間を上手に使いましょう!